 Копченая рыба, относительно дорогая в торговых сетях продукт, является частью серии деликатесов, которое мы позволяем себе во время праздников. Мы часто идем своим путем, и забываем, что нам достаточно воссоединиться с исконной кулинарной традицией: копчения. Идеально подходит в период рыбной ловли с нежирным и жирным мясом, такой как форель и скумбрия.
Желательно выбирать рыбу, находящуюся в сезоне ловли, вне периода нереста (размножения) и не находящуюся под угрозой исчезновения. Техника копчения менее сложна, чем кажется, и, попробовав её однажды, вы сразу же захотите её повторить! Кстати, коптильня для холодного копчения купить можно уже и онлайн с доставкой.
Дым понадобится холодный или горячий?
Наиболее часто используемые методы копчения рыбы. В обоих случаях техника разбита на три этапа: засолка, сушка и копчение.
Холодное копчение подразумевает воздействие на рыбу дыма из медленно горящих дров. Температура копчения составляет от 20 °C до 28 °C максимум. Крайне важно не превышать этот порог, чтобы мясо рыбы оставалось сырым и, таким образом, было обеспечено хорошее хранение продукта: 1 неделя и даже до 3 недель, если рыба находится в вакуумной упаковке.
Для горячего копчения рыбу готовят потоком горячего воздуха при температуре от 60 до 80 °C. Если установите выше этой температуры, мясо рыбы начнет распадаться. Это двухступенчатое приготовление ускоряет процесс копчения, но сокращает срок хранения (максимум 3 дня).
Важно помнить, что для любого типа копчения, рыба изначально должна быть свежей (очень хорошо если свежевыловленной), очищена и помыта, иногда рекомендуется перед копчением удалять рыбные косточки (конечно это не относится к некоторым сортам рыб: лещ).
|
