 Из множества дошедших до нас источников мы прекрасно знаем, что древние римляне были без ума от рыбы. Изображения рыбы, моллюсков и ракообразных, а также рыбаков, изобилуют произведениями искусства, в кулинарных книгах есть несколько рецептов на основе рыбы, а также есть свидетельства о любопытном гастрономическом блюде - гаруме, ферментированном рыбном соусе, который сегодня нам кажется на грани съедобности, но который, как ни странно, продолжает жить в разных частях мира.
Рыбоводство: занятие богатых и для богатых
В Древнем Риме рыба составляла значительную часть рациона, прежде всего потому, что вместе с яйцами и молочными продуктами она была источником животного белка, доступным даже самым бедным слоям населения. Если пресноводная рыба была широко распространенной, но дешевой пищей, то морская рыба, традиционно вылавливаемая, стала чрезвычайно востребованной пищей между концом республики и империей, предназначенной - вместе с моллюсками и ракообразными - для столов богатых людей. Фактически, когда Рим, став метрополией, нуждался в притоке огромного количества товаров для поддержания городского населения, одно лишь рыболовство уже не могло удовлетворить спрос на свежие продукты, и животноводство стало незаменимым. Таким образом, занятие аквакультурой стало продуктивным занятием, но также и настоящим символом статуса, красующимся в больших роскошных виллах с элегантными резервуарами (piscinae и vivaria), очень дорогими в строительстве и обслуживании, но позволяющими всегда иметь в наличии деликатесы из свежей рыбы (очень трудно добыть их было или найти на столичных рынках).
Колумелла (De Re Rustica, VIII, 16) описывает «превращение» естественных водоемов в районы разведения рыбы: плавательные бассейны non solum quas ipsi construxerant, sed etiam quos rerum natura lacus fattirat convectis marinos seminibus replebant. Inde Velinus, inde etiam Sabatinus, item Volsiniensis et Ciminus lupis auratasque procreaverunt, ac si qua sunt alia piscium Genera dulcis undae tolerantia (они не только заселили искусственные водоемы, но и наполнили естественные озера икрой, собранной в море. Таким образом, они наполнили естественные озера икрой, собранными в море. Велино, а также Сабатино, озеро Больсена и Чимино породили морского окуня, морского леща и все другие породы рыб, которые переносят озерную воду).
Варрон («De Re Rustica», III, 17) идет еще дальше, описывая рациональное разделение пространств для разных видов в виварии с помощью графического сравнения: loculatas habentbagnas, ubi dispares Disclusos habeant pisces (так же, как Паузия и другие художники его школы используют квадратные палитры, в которых они держали разные цвета отдельно, так [у них] есть пруды, разделенные на отсеки, где они содержат разные виды рыба отдельно). Аквакультура больше не является просто зоотехническим вложением, а формой эстетического удовлетворения: magis ad oculos pertinent, quam ad vesicam, et potius marsippium domini exinaniunt, quam Implement ([бассейны] созданы больше для удовлетворения зрения, чем для кармана, и опустошает кошелек, а не наполнять его).
Плиний Старший («Naturalis Historia», IX 168, 170) сообщает, что Лициний Мурена (cognomin – omen da muraena) был старейшим рыбоводом, и что Серджио Ората был первым, кто разводил устриц, в озере Лукрино, но nec gulae causa, sed авариция (не потому, что он был жадным до нее, а ради прибыли): неслучайно название озера, от lucrum, происходит именно от животноводческой деятельности Ората, ставшего одним из богатейших людей того времени, описанного как ditissimus, amoenissimus, deliciosissimus Цицерона (сообщено в De Beata Vita святого Августина, XXVI).
Ужасную сторону рыбоводства на больших римских виллах передает нам Сенека в «Де Клементии» (I, 18, 2), когда он описывает жестокие привычки Ведия Поллиона, который, очевидно, наказывал своих рабов, скармливая их своим муренам: Quis non Vedium Pollionem peius oderat quam servi sui, quod muraenas sanguine humano saaginbat et eos, qui se aliud quam serpentium, quid aliud quam serpentium, abici iubebat? O hominem mille mortibus dignum, sive devorandos servos obiciebat muraenis, quas esurus Erat, sive in hoc-time illas alebat, ut sic aleret» (Кто больше не ненавидел своих рабов Ведия Поллиона, который откармливал своих мурен человеческой кровью и бросал их в питомник змееподобных зверей, причинивших ему малейшее зло?Человек, достойный умереть тысячу раз, бросал ли он рабов на корм муренам, которых потом съедал, или кормил их так, просто ради интереса).
Рыба и рыбалка, христианские аллегории
Рыбная ловля и, как следствие, рыбная ловля и рыболовство также были успешны в сложный переходный период между римской эпохой и средневековьем. Сам образ рыбы стал христианской аллегорией: ее название по-гречески, ichthys, на самом деле было аббревиатурой Ἰησοῦς Χριστός, Θεοῦ Υἱός, Σωτήρ (Iesoùs Christòs Theoù Uiòs Sotèr, Иисус Христос, Сын Божий»), и Знаменитая базилика Аквилеи, шедевр раннехристианского искусства, украшена большой мозаикой, изображающей на полу сцену рыбалки. В этом выдающемся произведении раннехристианского мозаичного искусства, выполненном по заказу Феодора, епископа Аквилеи в годы Константина Великого, древняя культура преображается в новую христианскую идеологию, и мы отмечаем, насколько иконография первых христиан обязана Эллинистическая фигуративная культура. Сцена рыбалки намекает на проповедь Евангелия: Следуйте за мной, и я сделаю вас ловцами. Царство Небесное подобно большой сети, брошенной в море и в которую собрана всякая рыба. Наполнившись, рыбаки вытаскивают ее на берег, затем, сев, собирают хорошую рыбу в корзины, а плохую выбрасывают (Мф. 4,19,13,47-48). Рыбы — аллегория людей, слушающих проповедь, лодки Церкви, сети и веревки Царства Небесного.
Потребление и выращивание рыбы в средние века: не только постное
Рыба была не просто пищей для души, правда, аквакультура пережила падение Римской империи, приспособившись к новым потребностям христианского питания и литургии. Разведение рыбы, в частности карпа, было одним из старейших способов существования монастырей, также после запрета на употребление мяса во многие постные дни, а также в приморских районах, таких как Сан-Пьетро-а-Точоло недалеко от Амальфи, примерно во втором веке. Половину XIII века монахи-цистерцианцы посвятили себя рыболовству и сохранению улова.
Практика раннесредневековой аквакультуры затем позволила монастырям распространиться в сельскую местность, настолько, что Карл Великий почувствовал необходимость регулировать разведение и торговлю рыбой в Capitulare de Villis, изданном между 770 и 813 годами для регулирования управления сельскохозяйственными компаниями имперской собственности (и получать от нее прибыль для содержания двора и иерархии государственных чиновников). В пункте № 21 читаем: Vivarios in curtes nostras unusquisque iudex ubi antea fuerunt habeat, et si augeri potest, augeat; et ubi antea non fuerunt et modo esse possunt, noviter fiant (Каждый иудекс [императорский чиновник] должен содержать рыбные питомники там, где они были раньше, и, если их можно расширить, то следует расширять их; там, где раньше их не было, но могут быть, вы создаете новые) и под номером 65: Ut pisces de wiwariis nostris venundentur et alii mittantur in locum, ita ut pisces semper habeant; tamen When nos in Villas Non venimus, tunc Fiant venundati et ipsos ad nostrum profectum iudices nostri conlucrare faciant (Рыба из наших рыбоводных заводов продается и заменяется другими, так что рыба всегда есть; однако, когда мы не приезжаем на виллы, будет проданы запасы, а вырученные средства компания iudices направить в общую прибыль). Особое внимание также уделялось рыбным производным (в частности, рыбному соусу), как указано в пункте 34: Omnino praevidendum est cum omni diligentia, ut quicquid manibus Laboraverint aut fattirint, id est […] garum […], omnia cum summo nitore sint facta vel parata (Особое внимание необходимо уделять тому, чтобы пищевые продукты, обработанные или приготовленные вручную: например, […] рыбный соус […], были приготовлены и приготовлены с максимальной чистотой).
Гарум и его современные версии
А упоминание о Capitulare de villis переносит нас назад во времени, к продукту, известному прежде всего для римского мира, но который до сих пор употребляют в пищу в разных широтах: гарум, производное от рыбы, настолько распространенное и любимое римлянами, что Апиций, в своей кулинарной книге De re coquinaria упоминает его как «основу» примерно в двадцати рецептах (например, для приготовления трюфелей или зайца, VIII, 8, 11), но принимает рецепт как нечто само собой разумеющееся, говоря лишь, что он получается в результате ферментации субпродуктов или рыбных стейков на солнце (после засолки). В процессе брожения твердая часть и жидкость разделяются.
«Допом» римского гарума было то, что Плиний определял как garum sociarum, самое ценное, происходящее из отраслей промышленности провинции Кадис (Naturalis Historia , XXXI, 93) — о чем хорошо свидетельствуют археологические раскопки Баэло Клавдия — и возможно, это отсылка к Военному времени в одной из его эпиграмм (XIII, 102): Expirantis adhuc scombri de sanguine primo. Accipe fastosum, munera cara, garum (Получите возвышенный гарум, драгоценный дар, от первой крови скумбрии до ее последнего вздоха).
Хотя сегодня гарум кажется продуктом, который едва ли соответствует нашим вкусам, он по-прежнему живет в различных гастрономических традициях, как в Италии, так и за ее пределами. В Четаре, на побережье Амальфи, до сих пор производят колатуру ди аличи, очень ароматный и вкусный дистиллят, полученный из колатуры – именно – соленых анчоусов, а также писсалата из Ниццы (соуса, полученного в результате соленой мацерации голов и внутренности скумбрии, сардин, анчоусов, приправленные ароматическими растениями), египетский фесих (ферментированная, соленая и сушеная мякоть кефали), камбоджийский прахок и вьетнамский nước mắm, если назвать основные из них, объединяет то, что они представляют собой приправы, полученные из рыбы, подвергнутой длительным процессам брожения.
Не удивительно, что пристрастие жителей Древнего Рима к рыбалке стало основой для рыбной спортивной ловли. Сегодня существует много специально отведенных мест для спортивной ловли рыб, например, база отдыха с рыбалкой краснодар.
Вместе с этим, в тех регионах мира, где основой питания служили морепродукты, а именно рыба, очень часто можно встретить разнообразие блюд из рыбы. Экзотические соусы и способы приготовления рыб.
|
