Римская еда и кухня характеризовались одним из самых разнообразных методов античности: от скудных блюд истоков люди вскоре перешли к роскошным банкетам, на которых наслаждались изысканными блюдами, приготовленными со специями и ароматами со всех концов империи. Непрерывная эволюция вкусов, которые сегодня мы считаем очень особенными.
Римская кухня использовала маскировку ингредиентов различных блюд, манипулируя их вкусом, чтобы произвести приятное впечатление на тех, кто их пробовал. Это также служило для маскировки неприятного вкуса продуктов, которые не всегда были очень свежими из-за отсутствия подходящих инструментов для консервации. Для этой цели использовались специи, ароматные травы и самые разнообразные приправы, которые, изменяя вкус продуктов, маскировали также их вкус и запах.
С первых лет до III века до нашей эры диета была довольно простой и была связана с плодами земли и овцеводством. Обычный рацион состоял в основном из дикорастущих трав, овощей, бобовых, масла, вина, яиц, овец и свинины, исключая говядину: Быка использовали исключительно для обработки полей. С завоевательными войнами и развитием торговли римляне начали узнавать о новых ингредиентах для использования в рецептах, в частности о специях: перец, часто присутствующий в каждом блюде, все чаще заменял ягоды мирта. Вместе с новыми ингредиентами появились изысканные повара, умеющие готовить очень изысканные блюда, и появились первые кулинарные книги.
Одно из самых ярких свидетельств кулинарных вкусов римлян представляет «De re coquinaria», подлинная кулинарная книга, приписываемая патрицию Марко Гавио Апицию, жившему в I веке до нашей эры, который растратил большую часть своего имущества, чтобы удовлетворить капризы чревоугодия. В этой книге представлены блюда из овощей, сыров и бобовых, а также довольно необычные блюда из павлинов, фламинго или журавлей. В некоторых случаях дичь готовили сначала в воде, затем в молоке, масле и, наконец, в острых соусах. Некоторые ингредиенты были необходимы в римской кухне: гарум, соус из внутренностей анчоусов, которым приправляли рыбные блюда, настолько ценился римлянами, что стал вездесущим элементом блюд. Сок сильфия, изготовленный из ныне вымершего растения, похожего на фенхель, продается по астрономическим ценам.
Римляне особенно любили специи, такие как имбирь, перец, шафран, которые они использовали в больших количествах для приготовления практически каждого блюда. Как и сегодня, даже в Древнем Риме в течение дня было три основных приема пищи. Завтрак, entaculum, обычно ели около восьми утра. Это был стакан молока или печенье, смоченное небольшим количеством вина. Впоследствии была введена мода на пикантный завтрак с сыром и оливками. Обед, прантиум, который ели незадолго до полудня, был быстрой едой, почти всегда съедаемой стоя и состоявшей из холодных остатков вчерашнего дня. Ужин был основным приемом пищи: патриции обедали лежа на триклиниях вокруг богато украшенного стола. Все ели руками, которые мыли между блюдами, а в случае супов – ложками. Торжественные банкеты представляли собой обеды, которые начинались после четырех часов дня, около заката, и делились на три момента: gustatio, закуска из продуктов, возбуждающих вкус, подаваемая с медовым вином; настоящий ужин с блюдами из рыбы, дичи или свинины в сопровождении крепких вин; secundae mensae, на котором подавали десерты, фрукты, кремы, крастулы (печенье), сладкие и легкие вина. Рабы заботились о приготовлении пищи, а у самых богатых также были повара, которым платили; иногда специально для банкетов нанимали поваров (шеф-повара называли архимагирусом). В течение вечера организовывались танцы, музыка и импровизированные выступления актеров. Candidae puellae, то есть рабыни со светлой и нежной кожей, были наиболее востребованными спутниками во время банкета, тогда как флейтистками или танцовщицами обычно были вольноотпущенницы греческого происхождения. На банкете богатых людей обслуживали рабы, ответственные за приготовление столов и раздачу блюд.
Марциале сообщает нам, что на больших банкетах, когда гости были практически полны, по традиции commissatio проводилась вторая часть. Уже во время ужина могло быть обильно выпито вино с медом, а затем вино смешивали с водой. Церемония закрытия банкета заключалась в том, чтобы выпить залпом несколько чашек по предписанию конферансье commissatio. Гости выстраивались в круг, начиная с самого важного, который выпивал, передавая чашку друг другу и поджаривая, или выбирался гость, за которого каждый поднимал тост из такого количества чашек, сколько они пили, сколько букв составляло его tria nomina как Римского гражданина.
В римской кухне часто использовалось сусло или вареное вино, смешанное, в зависимости от случая, с медом, водой или уксусом и использованное в кулинарии для придания еде особого темного цвета. Еда самых богатых была тщательно продумана и подвергалась длительному приготовлению в кастрюлях; среди более богатых классов очень часто встречались желудочные расстройства, которые иногда приводили к серьезным или даже смертельным заболеваниям, и все это из-за материалов из алюминия или свинца, используемых для изготовления кастрюль. Однако, как это ни парадоксально, рацион бедняков был более здоровым и состоял из простых продуктов, потребляемых в основном в сыром виде.
Здоровое питание можно считать, было только у низшего класса. Так как у простых людей нередко не было всех видов утвари, да и приготовить они не всегда могли.
Римляне также готовили напитки из фруктов, ферментируя груши, айву, гранаты и финики. Освежающим напитком была медовуха или аквамульса (приготовленная из одной части меда и двух частей воды). В римских домах места для приготовления пищи обычно было мало (за исключением вилл патрициев). Там была небольшая духовка для хлеба и фокаччи, раковина и несколько плит, встроенных в кирпичный постамент, занимавший одну стену. Пищу готовили на дровяных или угольных печах. Для приготовления пищи использовались ножи, лопаточки, ложки (деревянные, металлические или костяные), венчики, сита, шампуры, решетки, ступки и емкости самых разнообразных форм и размеров, изготовленные из терракоты, глины или бронзы. Продукты питания хранились в кладовых и складах, а вино, масло, сусло и рыбные соусы хранились в терракотовых амфорах; в банках были оливки, сухофрукты, сушеные бобовые, а также овощи и фрукты.
Марк Гавий Апиций
Марк Гавиус Апиций (25 г. до н.э. — 37 г. н.э.) был одним из самых известных и влиятельных гастрономов Древнего Рима. Его страсть побудила его написать работу De re coquinaria, которая считается основным источником по римской гастрономии и содержит сотни рецептов, приправ и методов приготовления. Но кем был Апиций и почему его личность так легендарна?
Апиций был богат и любил роскошь, не колеблясь тратил огромные суммы денег на организацию роскошных и изысканных банкетов. Говорят, что у него было имущество в сто миллионов сестерциев, огромная сумма по тем временам. Путешественник и любопытный, он стремился открыть для себя новые вкусы и ингредиенты со всего мира. Говорят, что однажды он отправился в Африку, чтобы попробовать финикийские креветки, но вернулся разочарованным, увидев их слишком маленькими. Однако в другой раз он отправился в Испанию, чтобы попробовать редкую рыбу, но умер, не доехав туда.
Он также был другом и гостем таких важных фигур, как Меценат, Друз Младший и сам император Тиберий. Он также был новатором и экспериментатором, стремившимся создавать все более удивительные и оригинальные блюда. Говорят, что он изобрел фуа-гра, откормив гусей сушеным инжиром.
Апиций, однако, не был доволен своей жизнью. Когда он понял, что его активы сократились до десяти миллионов сестерциев, он почувствовал себя разоренным и отчаявшимся. Опасаясь, что он больше не сможет вести свой образ жизни и потеряет славу, он решил покончить с собой с помощью яда.
Однако его имя не умерло вместе с ним. Его книга De re coquinaria передавалась на протяжении веков и стала ценным источником знаний о римской кухне: она также содержит практические советы, такие как сохранение продуктов, приготовление, чистка и презентация блюд. Это также показывает важность приправ, которые должны быть сбалансированными и гармоничными и могут меняться в зависимости от времени года, случая и личных вкусов.
Самые известные рецепты Апичио включают соусы, рыбу, мясо, овощи и десерты. Некоторые из этих рецептов:
- Ius Diabotanon in Pisce Frixo: острый соус из перца, тмина, кориандра, орегано, руты, чеснока, уксуса, моркови, меда, вина, гарума и масла, которым можно полить жареную рыбу.
- Pullum elixum ex iure suo: курица, сваренная в соусе из перца, тмина, тимьяна, фенхеля, мяты, руты, чеснока, уксуса, моркови, меда, гарума, масла и яиц.
- Porcellum oenococtum: поросенок, приготовленный в духовке в соусе из масла, гарума, вина, воды, лука-порея, кориандра, перца, орегано, сельдерея, чеснока, вина, пассито, крахмала и пиператума.
- Patina de piris: грушевый пирог, приготовленный и натертый перцем, тмином, пассито, гарумом, маслом и яйцами, который нужно испечь и посыпать перцем.
- Ova frixa oenogarata: яичница в соусе из гарума, масла, вина или уксуса, перца и чеснока.
|
