Первыми пекарями, которых видели в Италии, были римляне, привезенные из Греции после похода против Филиппа, неосмотрительного союзника Ганнибала. Позже этим вольноотпущенникам предоставили значительные привилегии.
 Подобно всем корпорациям во Франции, корпорация пекарей была образована прежде всех других своего рода братством или религиозным обществом; и под названием talemeliers, которое они тогда носили, можно найти след их статутов со времен святого Людовика; но самыми старыми правилами, которыми располагаем во всем их значении, являются те, которые были сохранены для нас Этьеном Буало в начале реестров ремесел, собранных около 1260 года. Первая статья гласит: «Нуз (никто) не может быть talemelier в предместьях Парижа, если он не покупает (если он не покупает) mestier du roy.»
Одной из их привилегий была возможность покупать и перепродавать свиней без уплаты пошлины, потому что свиньи были необходимы им для поедания отрубей, которые мельники еще не отделили от муки.
Чтобы стать мастером и иметь право заниматься своей профессией, пекарь должен был пройти четырехлетнее ученичество, купить у короля или у великого пекаря, своего посредника, степень магистра и представить для ее получения некоторые причудливые формальности, включая таинственный смысл, сегодня совершенно ускользают от нас.
Таким образом, новый хозяин должен представиться главе общины, где заранее собираются получатель прав, все главные пекари города и их нытики или первые мальчики; «И должен новый пекарь отдать свой горшок и свои орехи хозяину (главе общины) и сказать: господин, я завершил свои четыре года. И мастер должен спросить обычая (получателя), верно ли это; и если это правда, то хозяин должен дать новому пекарю свой горшок и орехи и приказать ему бросить их в стену. Пока он их бросает, мастер и его зрители стоят снаружи; затем они возвращаются в дом, где вождь должен доставить им огонь и вино; и каждый из укротителей, и новый, и господские камердинеры должны каждый по динарию господину за вино и за огонь, который он доставляет.»
С этого времени было установлено право посещения, а недостающий хлеб изымался и конфисковывался в пользу бедных; любой проступок судил глава общины; апелляции подавались к главному пекарю, который судил в последней инстанции. Наказание было очень простым: любая вина наказывалась штрафом в шесть денариев.
Где была пропорция? Филипп ле Бель реформировал эту часть законодательства и заявил, что штрафы будут произвольными и пропорциональными правонарушению; он назначил ректора Парижа судьей пекарям и значительно ограничил их привилегии. Таким образом, он оставил свободным занятие хлебопекарным делом, запретил покупать хлеб на рынке для перепродажи и разрешил отдельным лицам покупать, как оптовым торговцам.
В 1366 году указом от 12 марта Карл V постановляет, что пекари, как из Парижа, так и из-за пределов, будут приносить свой хлеб в зал в базарные дни, и могут выпекать хлеб только одного веса, одной муки, по той же цене; они должны были сделать два вида хлеба, один такого веса, что он будет стоить 4 динария, а другой — 2 динария.
Тот же король в июле 1372 г. и снова в декабре того же года вернулся к факту пекарни; он решил, что цена на хлеб будет установлена в Париже в зависимости от различных цен на пшеницу. Когда пшеница стоит 8 су, белый хлеб или лепешки в 2 денье будут весить в тесте 30 унций, а все приготовленные - 25 с половиной унций; буржуазный хлеб той же цены будет весить в тесте 45 унций, а в испеченном виде 37 с половиной унций; наконец, хлеб низшего качества, стоимостью в динарий, будет весить в тесте 42 унции, а весь испеченный - 36 унций.
В начале четырнадцатого века Карл VI заявил:
- что пекари не смогут купить ни зерна, ни муки на парижских рынках, если рынок не продлится хотя бы один час;
- что ни один пекарь не может быть в то же время мельником или мерителем пшеницы;
- что пекари смогут покупать пшеницу только через министерство присяжного замерщика.
Тяготы нескончаемой войны, нехватка и высокая цена хлеба, очень нестабильная продажа хлеба, оплата которого была очень ненадежной, и другие причины обескуражили пекарей во время того же правления Карла VI, и многие из них разрушили свои печи и закрыли свою деятельность. В письмах от февраля 1415 г. им дан приказ немедленно восстановить их под страхом изгнания.
Несколько месяцев спустя многие правила гласили, что:
- белый хлеб будет продаваться за 3 парижских денье;
- бисквитный хлеб, 2 парижских денье;
- и хлеб, смешанный с ячменем, 2 денье 13 унций.
Пекари обязаны объявить эти цены покупателю и не могут извлекать из набора муки более шести дюжин белых хлебов по 13 унций.
Карл VIII указом от 19 сентября 1439 г. вносит некоторые новые положения:
- весы для взвешивания пшеницы и муки в Париже будут храниться в месте, выбранном олдерменами;
- белый хлеб, когда будет разрешено его делать, будет продаваться по шесть унций по цене черного хлеба в восемь унций;
- измерители зерна будут каждую субботу сообщать о ценах на пшеницу, пшеницу, рожь и ячмень, продаваемые на трех рынках Ле-Аль, Грев и Мартре;
- цена хлеба будет опубликована и отображена на указанных рынках;
- пекари не будут покупать пшеницу до полудня.
Это последнее положение показывает, насколько распространился среди буржуазии обычай делать хлеб дома и обеспечил легкое приобретение пшеницы: оно помешало пекарям покупать ее в массовом порядке для сохранения своей монополии. Нам нет нужды настаивать на других статьях этого замечательного постановления. Нетрудно заметить важность еженедельных отчетов о ценах на пшеницу и отображения цен на хлеб.
При Людовике XI ордонанс от июня 1467 г. по факту торгов, «заставивший вооружиться крестьян и жителей всех сословий» города Парижа, дал каждому государственному органу свое знамя; знаки отличия должны были быть другими; все они должны были иметь белый крест посередине.
В шестнадцатом веке отношение цены пшеницы к цене хлеба и количества муки к количеству пшеницы, регулирование рыночных весов — все эти меры сохранились без заметных изменений.
Весьма своеобразный указ от 13 мая 1569 г. гласит, что подмастерья-булочники должны были быть постоянно в рубахе, кальсонах, без штанов и в чепце, в таком костюме, словом, чтобы они всегда были в хорошем состоянии. и никогда не выходить на улицу, кроме как по воскресеньям и в дни нетрудоспособности, регламентированные уставами: «И воспрещается им собираться, монополизировать, носить сабли, кинжалы и прочие наступательные палки; не носить сюртуков, шляп и галифе, кроме воскресенья и других праздников, в которые только им разрешается носить шляпы, штаны и сюртуки из серого или белого сукна и никакого другого цвета, под страхом тюремного заключения и телесных наказаний, конфискации упомянутых пальто, чулок и головных уборов.»
Семнадцатый век должен стать эпохой в истории парижской пекарни: усовершенствования производства, введенный в Париже обычай продавать пекарям муку без отрубей, знаменитый судебный процесс по поводу телячьего хлеба и защита использования пивных дрожжей, наконец, количество рынков увеличилось, это основные вехи этой истории во времена правления Людовика XIII и Людовика XIV.
В начале этого века мода, которая ранее была связана с хлебом, которую так хорошо пекла пекарь капитула Нотр-Дам и который назывался хлебом капитула, перешла к любимому хлебу королевы Марии Медичи; хлеб à la reine солили и готовили на пивных дрожжах. Затем появился хлеб Монтаурон, замешанный на молоке, как хлеб Сеговии. Хлеб Джентильи был приготовлен с маслом. Отметим также хлеб из телятины, хлеб из кукурузы, бледный хлеб и тыквенный хлеб, монополия на производство которых принадлежала пекарям-булочникам.
Для Ришелье прошлое не связывало будущее; свободный от всякого слепого уважения к ошибкам прежних царствований, он знал, как выпутаться из устаревших мер и дополнить смелыми реформами правила, действовавшие до его времени во всех ветвях власти. Этот могущественный гений уделил большое внимание уставу пекарни и в своем общем уставе для полиции Парижа, данном 30 марта 1635 г., ввел следующие положения:
- торговцы пшеницей смогут совершать покупки только в десяти лье от Парижа;
- мелкие хлебопеки и кондитеры не будут покупать пшеницу раньше одиннадцати часов летом и полудня зимой, а крупные хлебопеки — раньше двух часов, чтобы буржуа сперва могли обеспечить себя;
- пекари будут маркировать хлеб своей торговой маркой;
- будут держать в своем магазине гири и весы, вряд ли лишатся контроля.
«Повелевается всем хлебопекарям больших хлебов, как в городе сем, так и на ярмарках, приносящим свои хлебы на базары, продавать их чрез них, своих жен, детей или слуг, не поручая сбыта их скребницам и посредникам. Эти пекари не смогут оставить или хранить в соседнем доме, или даже забрать то, что осталось от их хлеба, который они должны будут продать в течение первых трех-четырех часов; в противном случае должна быть скидка; и не сможет поднять утреннюю цену в том же дневном чтении, а скорее понизит ее.»
Во время Фронды высокая цена на муку, вызванная трудностью доставки ее в Париж, и, следовательно, высокая цена на хлеб, заставили в 1650 году принять следующую меру: стали привозить мучные блюте; поэтому тот же конвой мог доставить большее количество продовольствия, и за перевозку отрубей уже не нужно было платить те расходы, которые относились к одной только муке. С тех пор пекарям больше не разрешалось разводить свиней, и им приходилось продавать сельским жителям тех, что у них были.
Именно в 1666 году, при Людовике XIV, состоялся любопытный судебный процесс, комическую историю которого представил Эдуард Фурнье («Мольер и процесс над больным теленком»), «Процесс над больным теленком»: по отчету комиссии, в которой фигурирует Поклен, родителя Мольера, за этим судом последовало решение, объявившее использование пивных дрожжей вредным для здоровья и запретившее его.
Меры предосторожности, принятые для здоровой пищи, были направлены на защиту пшеницы, даже под землей, от воздействий, считавшихся опасными: действительно, указ 1697 г. запрещал рабочим окуривать свою землю фекалиями до того, как эти вещества пролежали значительное время в одном из общественные могилы, и что плохое качество было съедено.»
Около 1710 года «пекари, — как пишет Деламар, — могут продавать свой хлеб утром и до полудня по желаемой цене; по прошествии полудня им не разрешается повышать утреннюю цену, а в четыре часа, если у них еще остался хлеб, они обязаны сделать на него скидку, чтобы облегчить продажу.»
В его время и уже после Соваля число рынков для продажи хлеба увеличилось до пятнадцати; в них прибыло 500 или 600 пекарей из города и пригородов, а с 934 по 1034 год из Гонесса, Корбейля и Сен-Жермен-ан-Ле. Там хлеб продавали привилегированные хозяева, а также, к их великому отчаянию, некоторые пекари, которые занимались своим ремеслом, не подвергаясь контролю: это были те, кто жил в оградах храма, Сен-Жан-де- Латран, Сен-Дени, Ла-Шатр и Кенз-Вингтс; у них были такие же права в городе, как и у артистов, если только они не были хозяевами и не пользовались всеми привилегиями, предоставляемыми господством.
Более того, пришло время, когда община должна была потерять свою самую драгоценную привилегию: Людовик XIV подавил юрисдикцию paneterie. Принимая во внимание закон 1678 г., приравнявший ремесленников и купцов предместий к городским, закон, еще не дошедший до пекарей, тот же указ мог приобщить к этой сомнительной благодати людей этой профессии, которые, как смело говорит эдикт, использовали все, чтобы извлечь из этого выгоду: новые хозяева отныне смогут действовать на тех же условиях, что и старые, за те же права.
Оплата сборов. Это было, без сомнения, главной целью постановления. Провели два года, 1710 и особенно 1709 год, в ужасной нужде; год был не намного лучше. Государство было в страхе, казна истощена, народ доведен до предела. Что, по-видимому, требовалось, так это еще больше расширить налог, облагая его булочников предместий, а также пекарей города и требуя друг от друга суммы, которые, казалось, были вознаграждением за эту так называемую благодать.
Стоит дополнить, что несмотря на отсутствие требований проверяться у врачей, все же были требования к опрятному виду и в понимании того времени, к санитарным условиям выпечки хлеба. Со временем, уже в XX-веке, появились требования наличия специальных санитарных книжек, правда, оформление медкнижки стоимость её могла варьироваться.
Затем к закону, который запрещает каждому пекарю, имеющему возможность изъять свой хлеб до полной продажи, добавляется обязанность привозить под страхом штрафа на каждый рынок определенное количество хлеба (аббат Жобер, Всеобщий словарь искусств и ремесел, 1773), и никогда не отдавать то, что ему оставалось, если он был иностранцем, пекарям города. Надо признать, там была необыкновенная строгость; так как через известный час пекари должны были во что бы то ни стало избавиться от своего хлеба, и можно было быть уверенным, что они доставили жителям нужное количество, и прибегать к ним приходилось только в последний момент. Они не могли компенсировать, ошибаясь в весе, потому что от них требовалось «маркировать свой хлеб числом фунтов, которые продукт весил, и вес должен был соответствовать марке, или пекарь мог получить наказание в виде конфискации и штрафа. (Исторический словарь Парижа, Гурто, 1779 г.).
В то время за ученичеством, которое длилось пять лет, должны были следовать четыре года ученичества. По прошествии этих девяти лет рабочий, если только он не был сыном мастера, должен был создать шедевр и мог, заплатив патент в размере 40 фунтов и 900 фунтов мастерства, и этим, наконец стать мастером.
|
