 Биллиг круглый, да здравствуют бретонцы. Но если именно они популяризировали блин, то этот, который существует с 7000 лет назад, существует в других местах под многими другими именами.
Блины прошли через века. По мнению биографов, они появились на земле около 7000 г. до н.э. , земледелие и продовольствие в Нанте. Их можно приготовить из ингредиентов, соответствующих педоклиматическим условиям окружающей среды: злаков, кукурузы, риса, сорго, проса, тефа, чечевицы, картофеля…»
Галетта не является исключительно бретонским блюдом.
«Мы едим блины с незапамятных времен по всему миру. Мы ели его до того, как изобрели хлеб, это опресноки», — сначала вспоминает Ален историк.
Римляне ели блины во время Луперкалий, праздников плодородия, которые проходили в начале февраля и приветствовали как возвращение весны, так и обещание будущего урожая. Эти весьма разнузданные праздники были осуждены папой Геласием в 494 году и заменены праздником Очищения Богородицы, Сретением, отмечаемым 2 февраля.
Кажется, папа Геласий I утешал паломников Рима блинами, символом солнца и обильных урожаев.
В древности обычно употребляли флан или галетту. Мы находим первый рецепт блинов во Франции около 1390 года в «Менеджер де Пари». Автор этой книги объясняет, как приготовить «блинчики» из пшеничной муки, яиц, воды, соли и вина. Эти блины готовятся на смеси сала и масла и перед подачей посыпаются сахаром.
Гречневые блины едят примерно с 16 века в Бретани и других регионах Франции. Едят много гречневых блинов в Манше, Домфронте и бокаж вируа в Нижней Нормандии; затем идут Лимузен («галету»), Овернь («бурриоль»), Солонь, Лион или даже страна Фуа у подножия Пиренеев!
Блинчики и галеты - что это такое?
В основном речь идет о приготовлении каши из зерновой муки, псевдозлаков, бобовых или крахмалов, разбавленной водой или молоком, иногда обогащенной яйцами, и приготовлении ее с небольшим количеством жира. Плоский камень, очень горячий, позволял готовить.
Поэтому во Франции в меню других регионов есть различные вариации блинов/оладьев: бурриоль в Оверни, турту в Лимузене, сокка (нут) в Ницце, сансио в Бурбонне, никчи (каштан) на Корсике, бигене в Вандее, couquebaque на севере, cajasse (кукуруза) в Перигоре, гримоль (сладкий, но приготовленный на капустных листьях) в Пуату, блин в Гаскони.
Следует отметить, что воннасские блины (картофель) из Айна и Пикардии являются недавними творениями, соответственно, благодаря Мере Блан (1902 г.) и шеф-повару Марселю Лефевру (1950 г.). Канеле Бордо был плодом жаркой любви к тесту для блинов и медной форме, здесь можно найти простой рецепт вкусных блинов.
В Бретани, одной из французских колыбелей специальности, гречка или гречиха используется для пикантных галет (Верхняя Бретань), а мягкая пшеница - для сладкого блина (Басс-Бретань). Оба вошли в местный кулинарный репертуар со Средневековья, хотя еще дольше сопровождали религиозный ритуал Сретения, начатый в 472 году папой Геласием I. Но именно в 19 веке, благодаря бретонской иммиграции, они навязались остальной части страны.
Блин в мире
Блины, какими мы их знаем во Франции, имеют много аналогов за границей. Американский блин — это более толстая версия блинчика. Пьядину едят в Италии, филоа – в Испании, блины – в России, тортилью – в Мексике, а багрир – в странах Магриба.
Начало блинов в Бретани
Блины появились в Бретани примерно в 13 веке после выращивания гречихи, привезенной из крестовых походов в Азии. Гречка позволила сделать этот тонкий слой теста круглой формы. Это начало бретонской галеты!
Блин упоминается в рассказах середины 19 века. Это была основная еда богатых или бедных крестьян, «Крампоуэз» прошлого был «Кразом», некоторые до сих пор предпочитают его таким. Блинчики редко используют этот рецепт, который сложно приготовить. Сегодня они представляют менее рассыпчатые блины, которые можно украсить, чего раньше не делали.
Пшеничные блины появились около ста лет назад. Тесто готовят из молока и яиц, подслащивают и иногда приправляют ромом или яблочным бренди. Иногда добавляется анис. Это тесто работает намного легче, чем гречневое.
Раньше галет заменял хлеб
Примерно до 19 века галету не украшали, она не была блюдом сама по себе. Его ели с супом, тушеным мясом или другими простыми деревенскими блюдами. «Люди смазывали его маслом, когда были средства. Подавать на нем яйцо приходится в конце 18 века, когда в гости приходит знатный гость. Первый блин, получивший название, — это «паштет Бешерель», упомянутый в 1824 году: два намазанных маслом блина с солнечным яйцом вверх посередине. Блин-колбаса прибыла в конце 19 века — начале 20 века», — рассказывает наш сельский историк.
Гречка побеждает голод
Гречку выращивают за три месяца, летом, а не за восемь месяцев, с ноября по август, как пшеницу. Таким образом, снижается риск климатических опасностей. «Если пшеничное поле весной опустошено, всегда есть время все вспахать и посеять гречиху. Это позволяло преодолевать голод», — отмечает исследователь, изучавший две соседние области в голодные времена и заметивший, что та, что выращивала гречиху, не показывала избыточной смертности.
Блин бывает не только из гречки
Это зависит от мест и периодов истории. До 19 века блины и оладьи могли делать то из пшеницы, то из гречки. «Разница в толщине: блин толще, блин тоньше. После 1850 года наступил перелом: в Верхней Бретани блины пекли из гречки и довольно соленые, а блины из пшеницы и довольно сладкие. Это различие не применяется в Нижней Бретани, где остается различие между тонким блином и толстым блином. Но во Франции побеждает видение Верхней Бретани и Ренна, большого города, связанного с остальной частью страны».
Гречиха галет растет не только в Бретани
«Сегодня 70% потребляемой во Франции гречки поступает из-за рубежа, — сообщает историк. Но большая часть из оставшихся 30% выращивается в Бретани». Поэтому лучше внимательно смотреть на происхождение используемой муки. В 20 веке возделывание гречихи упало: в Кот-д'Армор, например, в 1905 г. возделывалось 60 000 га гречихи, в 1955 г. - в шесть раз меньше. В Плёдиен-сюр-Ранс только что была создана ассоциация для возобновления его выращивания.
Этимология блина
Слово «блин» происходит от латинского «crispus», что означает «кудрявый», до того, как оно было закреплено в женском роде. Действительно, жидкое тесто, приготовленное из муки, молока и яиц и застывшее на сильном огне на сковороде, приобретает волнистый вид, за что оно и получило такое название.
Этимология гречихи
Слово гречка означает просто «чужой». Вот почему она была дана маврам, арабам, которых, как говорят, Шарль Мартель арестовал в Пуатье в 732 году. По той же причине гречихе было дано название «гречиха», потому что она пришла из очень далекого: из Малой Азии (нынешняя Турция), куда она, вероятно, была занесена монгольскими нашествиями 13 века. Самый старый штамм был обнаружен в Китае, на территории Тибета и Сычуани.
|
